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盛世777国际官方网站娃娃鱼终于可以上餐台

2024-08-13
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盛世777国际官方网站娃娃鱼终于可以上餐台

  2004年前后,娃娃鱼的人工养殖技术开始推广,至今能够进入餐桌的只能是人工养殖的,且属“孙字辈”的第三代娃娃鱼。

  美食家,擅长“炖图炒字”方式分享美食,搜罗风景民俗做食材,撒放历史地理段子当调料,奉行“游吃”:边游边吃 ,在菜式中发现食俗,在味道里品尝乐趣,在餐桌上打探八卦,美食美景,妙厨妙事。新作《吾汤吾水—适合我的养生汤》、《舌尖上的素食养生》。微博互动:

  娃娃鱼,学名叫做“大鲵”是世界上现存最大的也是最珍贵的两栖动物。它的叫声据说很像幼儿哭声,因此人们又叫它“娃娃鱼”,国家二类保护水生野生动物,野生娃娃鱼一直被禁止食用。

  2004年前后,娃娃鱼的人工养殖技术开始推广,至今能够进入餐桌的只能是人工养殖的,且属“孙字辈”的第三代娃娃鱼。

  虽然慕名而来,但在开吃之前,心里还是忐忑不安,譬如这食材是否符合有关法规?证照齐全吗?直至酒家拿出了《水生野生动物经营利用许可证》及其登记自养的品种、数量、有效期的副本,我才有些释然,开设在广州江南西路的从都园养生美食店,斗胆在闹市区公开售吃,应该不用质疑吃这些仿野生的娃娃鱼吧?

  娃娃鱼,曾经很敏感,它挑剔生长的水温,要在全年16至23摄氏度的仿野生的溪涧水流里吃鱼虾,长得很慢。如果不是李时珍在《本草纲目》记:“鲵鱼,山海经谓之人鱼,大者名衠, 鲵声如小儿,故名”,我与绝大部分人一样,也坚信那些娃娃鱼像鸟儿早晚啼唱争鸣般而发出婴儿的哭喊声。可是,先秦的《山海经》记载的那些古灵精怪,有时靠谱,有时不着调。我问从都园的饲养员盛世777国际官方网站,有没有听过大鲵的叫声,毕竟娃娃鱼据说因其叫声像婴儿哭声而命名,他答从来没听过。

  这娃娃鱼,与塘虱、鲶鱼、黄鳝近亲的外貌相似,那口感是不是差不多的呢? 娃娃鱼皮的胶质很明显,我拿着相机的镜头拍特写,不小心碰了娃娃鱼的熟鱼片,它立刻粘上了镜头的边缘。而娃娃鱼的肉质,如果生熟火候掌握得当的话,介于鳄鱼肉与蛇肉之间,鱼体的肉质爽口,鱼爪脚则爽滑,鱼肚很爽脆、鱼尾爽嫩。为了分辨鱼肉、爪脚、鱼肚、鱼尾的肉质口感,我一顿先后吃了两条娃娃鱼,第一条作“娃娃鱼宴”的菜式,评审和记录不同菜式里那娃娃鱼的区别;第二条拿粥水来堂灼,分析同一条鱼在相同的烹饪条件下,不同的部位的品质口感。

  火候,是烹制娃娃鱼的关键。火功不及,如嚼生肉;疏忽过火,韧而难咬。上桌的娃娃鱼餐,我可以打个95分,还欠5分的是与厨师技术无关,反而与娃娃鱼本身的鱼质有关,或许是“孙子辈”的娃娃鱼,它的鱼味较淡雅,不太浓郁。

  滋阴养生的娃娃鱼餐,逐一奉上,清香的“铁皮石斛、松茸炖娃娃鱼”、 幼嫩的“娃娃鱼生滚粥”、荷香的“笼仔荷叶蒸娃娃鱼”、爽脆的“兰豆清炒娃娃鱼球”、惹味的“红烧娃娃鱼”、爽滑的“粥水堂灼娃娃鱼”等,品尝这些娃娃鱼,要遵循“先饮汤后吃菜,先吃蒸的后吃炒烧的,先吃清淡的后吃浓香”的饮食顺序,并且只能热吃,稍冷下来的话,那娃娃鱼皮的胶质,不是粘着碟碗,就是深深地吻着双唇而不愿分开。

  “粥水堂灼娃娃鱼”,在粥水大滚后,倒入适量的娃娃鱼,加盖,收火。如果这娃娃鱼切成了金钱片,浸50秒;倘若切成了单飞片,浸35秒。可凭双眼判断鱼片是否熟了,见其肉片收缩、肉纹稍凸,立刻用筷子夹进口里,爽滑得无与伦比。

  “兰豆清炒娃娃鱼球”,肉质的爽滑嫩脆,关键在于“过油”的技术,已切成2至3毫米厚度单飞片的娃娃鱼片,必须要在80至90摄氏度的中油温里过油30秒,才轮到下一道或炒或烧的工序。

  两三年里,宰杀了一千多条仿野生饲养的“娃娃鱼王”粤菜厨师欧三火,始终抱不住那奋力挣脱的九斤重大鲵,将旁边捧着一把鲜摘石斛的美女吓得花容失色。

  原称为“大鲵”的娃娃鱼,平时以畏光、怕人的表现博取同情,扮作很无辜,其实它生性凶猛,属于肉食性的水生动物,以水生昆虫、鱼、蟹、虾、蛙、蛇、鳖、鼠、鸟等为食,牙齿不能咀嚼,一张口就将食物囫囵吞下,留在胃中慢慢消化。

  欧三火说:“烹饪娃娃鱼,放血要干净,在它的头颈连接位置,用力斩一刀,别斩断,放入90摄氏度的热水里,让它挣扎2分钟,飙出潺液,再刮干净鱼身,这样宰杀的娃娃鱼,一不带腥味,二是吃起来的口感爽而不腻。”

  宰杀了一千多条仿野生饲养的“娃娃鱼王”粤菜厨师欧三火,始终抱不住那奋力挣脱的九斤重大鲵

  追求养生的广州人,现在大爱石斛,可经常读歪,错音有“胡、霍、角、壳、触、夹、和、复、焗、服”,估计这是广州读音最混乱的一个字!

  石斛,正确的读音是(hú,酷),味甘,性微寒,能养阴清热,益胃生津,干品多用于食膳养生,炖瘦肉、鸡肉、鳝鱼、鲍鱼。在从都园,直接拿“一寸金”的石斛干品和鲜品去炖娃娃鱼,营养滋阴。好的铁皮石斛,即使在炖了几个小时之后,细细咀嚼,仍有胶质渗出,润滑齿舌。而新鲜的石斛汁,稠绵绵,如胶水注杯,溅开那一刻,像一朵绽放的石斛花,碧绿碧绿。

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